Строительная компания
stroidom-shop.ru
comintour.net

Готовим ШАШЛЫК. 5 способов маринования

Готовим ШАШЛЫК. 5 способов маринования

У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык – какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили мясо охотники и солдаты.

Родиной этого блюда является Восток – Иран, Ирак, Ливан, Кавказ…. Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сегодня шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык – это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» – «вертел», «шишлык» -«что-то на вертеле».

Географические особенности
Шашлык был известен в России и до XVIII в., но назывался «верченое» – мясо, переворачиваемое на вертеле. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане – «кебаб», в Турции – «шиш-кебаб». Кебаб – это что-то вроде котлеты с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизывается на деревянные палочки и запекается на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые»: там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии – Таиланде, Малайзии, Индонезии – и называются «satay». Они готовятся в основном из свинины, курицы и креветок. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». Скудный пустынный ландшафт предполагает при приготовлении шашлыка использование саксаула и самшита. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие», с ароматным дымом.

Пахнущее угольками мясо
Шашлык – единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом. Итак, вы решили побаловать дорогих гостей шашлыком. С чего же начать приготовления? В первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Мы не станем придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, так и из курицы и осетрины – важно, чтобы всё было свежим.

Шашлык из баранины
Очень тонкое, как и сам Восток, дело. Баранина должна быть молодой и нежирной, лучше всего взять молоденького барашка до 8 кг весом. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом, дабы мясо пропиталось луковым соком. Лук кольцами не приносит пользы, несмотря на свой привлекательный вид. Соль и перец добавляют по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток. Уксус убивает натуральный вкус мяса, а вино вообще не оставляет ни вкуса, ни запаха. Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу. И вот угли готовы и нежные розовые кусочки румянятся на жару.

Шашлык из свинины
Теперь вернемся к более родному мясу и попробуем сделать шашлык из свинины – для этого лучше взять окорок, а для особых гурманов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Шашлык из говядины
Многие уверены, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным и, главное, мягким. К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы
Тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус (см. выше). Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными. В отличие от красного, белое вино – очень легкое, поэтому нужно запастись достаточным количеством для всех.

Шашлык из утки
В корейской кухне есть такое блюдо – орикогикуи (шашлык из утки). Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и запекать в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус. Процес подготовки утиного мяса несколько отличается от привычного. Утиное мясо нужно тщательно вытереть полотняной салфеткой и, отделив мякоть от костей, разрезать на кусочки размером 5 х 3 х 0,5 см. Зеленый лук, чеснок и имбирь нарезать и, залив соевым соусом, плотно придавить. Затем добавить молотый кунжут, черный молотый перец, сахарную пудру, всё перемешать. Смазать этой приправой утиное мясо и дать постоять минут 40. Приготовленное мясо жарить на жаровой сетке.

Маринад для шашлыка
Вещь тонкая и многогранная. Вот всего несколько примеров его приготовления.
1. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода.
2. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы.
3. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
4. Если вам нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
5. Свежий рецепт из Греции: замочите мясо в смеси гранатового сока и водки в соотношении 4:1.
6. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
7. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – б часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
8. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
9. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
10. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.
Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами.
Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.

Гарниры к шашлыку
В качестве гарнира шашлык вообще не терпит ничего, кроме зелени, помидоров, лаваша и хорошего сухого вина. Продукты могут быть простыми или экзотическими, но они обязательно должны быть свежими.

Шашлык по-кавказски
Мясо, желательно от ноги или спины туши (почечная часть), помыть в струе холодной воды, нарезать некрупными порционными кусками. Репчатый лук нарезать кольцами. Мясо посолить, поперчить и уложить в посуду слоями, переложив каждый слой луком. Уксус развести в 0,5 литра холодной воды и полить сверху мясо. Посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2-5 часов. Затем нанизать на шпажки -шампуры так, чтобы между кусками оставалось пространство. Готовить 10-12 минут, поворачивая вокруг оси каждые 1-2 минуты. При подаче посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком и зеленью кинзы. К столу рекомендуем подать вместе с луковым или томатным соусом и отжатым маринованным луком.

Шашлык из зайца по-охотничьи
Мясо молодого жирного зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками. Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их с луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром. Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, подержать так 5-10 мин для аромата и подать на листьях.

 

Мой блог находят по следующим фразам

Leave a comment

Your email address will not be published.


*